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在家也能重現眷村味!巧用川菜之魂「豆瓣醬」3道碗底朝天銷魂菜上桌

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居家出好料,居家料理,窩廚房食譜,眷村菜

圖片來源:桂冠窩廚房

 

源自四川的豆瓣醬,是一種將蠶豆(或黃豆)加入麴菌發酵、熟成的調味醬料,早期四川人家的廚房裡,幾乎都藏著這麼一罐自家手工私房醬。1949年國民政府來臺,豆瓣醬也隨著移民們在臺灣落地生根,慢慢地從眷村限定的家鄉味,逐漸成為你我都不陌生的家常味。

歷經日曬、夜露發酵的上好豆瓣醬,呈現微帶油亮感的紅褐色,豆瓣顆粒飽滿、醬體稠度恰當,不會過稀。足時發酵後的豆瓣醬,風味嚐來特別「鮮」又回甘,尤其是下鍋後,被火侯熱力喚醒的豆瓣醬,那誘人的醬香味撲鼻而來,似乎有種讓人聞了就餓的魔力呀~

不論是麻婆豆腐還是回鍋肉,讓人垂涎三尺的經典川菜,只要加上那一勺畫龍點睛的「川菜之魂」豆瓣醬,三兩下就能讓大家碗底朝天、再添一碗白飯!不過,每當料理上桌後,豆瓣醬似乎常常被遺忘在冰箱深處,直到年底清冰箱才得以重見天日……

為了不辜負豆瓣醬的好滋味,更想讓美味天天陪伴窩粉們,這回窩編邀請到吃著眷村味長大,又燒得一手家常暖心好菜的李璐老師,把幾十年下來,從挑嘴媽媽、香料乾貨達人爸爸、來自大江南北眷村媽媽們身上累積的料理真傳,變成三道巧用豆瓣醬又輕鬆好上手的「碗底朝天銷魂菜」!

 

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一、魚香肉絲

在「百菜百味」的川菜裡,魚香味是十分經典的味型,食材沒有魚卻能利用醬料,燒出仿若魚香的絕妙滋味!

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圖片來源:zh.pngtree.com

食材

豬肉絲 200g

黑木耳 2片

紅蘿蔔 1/2條

青蔥 3支

蒜碎 1/4大匙

薑碎 1/4大匙

 

醬料

油 2大匙

醬油 2大匙

辣豆瓣醬 2大匙

米酒 1大匙

烏醋 1大匙

糖 1大匙

太白粉 1大匙

 

作法

1.黑木耳、紅蘿蔔、青蔥洗浄,切成細絲備用

2.肉絲用1大匙太白粉抓醃5分鐘

3.起1大匙油鍋,將肉絲炒熟後取出備用

4.再起油鍋,將辣豆瓣醬、蒜碎、薑碎一起炒香,接著放入蔥絲和紅蘿蔔、木耳絲拌炒均勻

5.倒入酒、 醬油、糖,翻炒均勻後倒入肉絲拌炒,熄火,淋下烏醋拌勻,即可盛盤食用

 

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二、螞蟻上樹

魚香肉絲沒有魚,好險螞蟻上樹也不會出現螞蟻!這道經常讓外國朋友大吃一驚(也有可能是一斤,太好吃了!)的四川名菜,因為肉末在粉絲旁的模樣,像是螞蟻爬樹,因此有了這個俏皮的名字,和它的美味一樣讓人難忘。

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圖片來源:金石榴微微 from zh.lovepik.com

 

食材

蔥 1支

薑碎 1/4匙

蒜仁 1個

辣椒 1支

椒麻紅油 1大匙

冬粉 1包(3把)

絞肉 200g

 

醬料

油 2大匙

醬油 1/2大匙

辣豆瓣醬 2大匙

水 300g

 

作法

1.蒜拍碎,蔥切成蔥花

2.冬粉用熱水泡軟後瀝乾水份,切成段備用

3.起油鍋,放入辣豆瓣醬、薑、蒜炒香,改小火放入絞肉,炒散至全熟

4.放入300c.c.的水後,加入冬粉和醤油,大火收汁。收到快乾時,放入蔥花即可熄火盛盤

 

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三、鑲豆腐

鑲豆腐是李璐老師的父親手把手教會小小李璐的家傳菜。在過去物質不豐的年代,兩塊板豆腐、些許絞肉和豆瓣醬,少少食材、花上巧思,就能變出餐桌上繫起一家子老小的暖味佳餚。

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圖片來源:Jouney from zh.lovepik.com

 

食材

板豆腐 2塊

絞肉 100g

蔥 1/2支

薑泥 1/8匙

 

醬料

太白粉 1/4匙

醤油 2大匙

糖 1/4匙

辣豆瓣醬 2大匙

 

作法

1.蔥切細,和薑泥、太白粉、1大匙醤油加入絞肉中,攪勻、打水備用

2.板豆腐切成立方體,用小刀和小湯匙,挖掉中心的豆腐

3.逐一在豆腐孔中間灑入少許太白粉,塞入肉,並用手指抹平,放入鍋中煎至金黃後取出備用

4.起一個少油的炒鍋,炒香辣豆瓣醬,加入1杯水、1大匙醤油和糖一起紅燒

5.至湯汁收到快乾即可盛盤

註:打水是指將水份分次、慢慢地加入肉品中,並朝同一個方向攪拌均勻,使肉品吸收水份,目的是使絞肉更加軟嫩。

 

方便取得的食材,有了李璐老師的三道妙用食譜,豆瓣醬從此變身料理好夥伴,輕鬆就能燒出讓人白飯多添好幾碗的銷魂菜,樸實的家常餐桌也瞬間多了許多亮點,窩粉們快快跟上,大家一起煮起來吧!

窩編貼心小提醒:豆瓣醬雖然是常溫醬料,未開封前可保存1~2年不等(視品牌),但台灣的氣候炎熱潮濕,為了避免孳生細菌,開封後記得冷藏儲存、以乾淨無水份的器具取用,瓶口如果沾上豆瓣醬,也記得當下用紙巾擦拭乾淨喔!

文章來源:超下飯眷村味!李璐老師的豆瓣醬料理妙用,三道碗底朝天銷魂菜上桌!

 

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桂冠窩廚房

關於作者:桂冠窩廚房

「桂冠窩廚房」是桂冠公司從食品業邁向料理體驗服務的里程碑,為了提供忙碌的現代人在有限的時間中仍可輕鬆下廚、樂享生活,窩廚房提出了「簡單做、開心吃」的生活提案,邀請大家一起用幸福調味!

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