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只會把肉烤熟太弱了!讓型男料理長教你10大技巧 原來烤出超Juicy的肉這麼簡單

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中秋烤肉,技巧,燒烤

圖片來源:桂冠窩廚房

 

中秋烤肉烤了這麼多年,只知道把肉烤熟,美味度卻有待加強,今年不要再打混了,乾杯集團型男料理長劉偉忠現在免費私授三堂烤肉課給你,還不快來學,讓你瞬間習得令人羨慕嫉妒恨的烤肉超級天能!

 

一、型男料理長的烤肉課!肉要烤得好吃的10個小Tips

1.牛排兩面烤到金黃後,可離火包鋁箔紙靜置5分鐘,單面烤到進黃色,背面烤1分鐘。

2.雞胸肉烤前泡牛奶15分鐘更多汁。

3.雞腿烤時先烤雞皮,可利用油脂逼出香氣,烤雞皮面。

4.長5公分、寬3公分、重量15g/片為肉片黃金比例。

5.去骨雞腿排先劃刀、斷筋,讓受熱更均勻,先斷筋把金劃斷且可以更快熟。

6.油脂少的肉可搭椒鹽,油花多的肉與烤肉醬最搭。

7.忌邊烤邊刷烤肉醬,肉快熟時刷塗一層即可。

8.香料撒上食材再燒烤,味道更具層次。

9.烤爐可一半旺火、一邊小火,烤時視情況左右挪動。

10.香腸可先蒸熟或水煮過再烤,避免烤很久還沒熟的情況。

 

二、新手班:怎麼挑、怎麼烤?掌握「333」黃金準則

「3不」,利用眼>鼻>手的3道程序把關判斷

若要吃出肉的原味與鮮味,一開始記得要選購新鮮的食材!在好市多、頂好、家樂福、全聯等賣場超市通路,肉品通常經過完善的包裝,食安疑慮較低,菜市場雖方便,但建議找信任的肉品攤販,肉品品質比較有保障。

別忘了嗅覺,嗅覺是最不會出錯的判斷新鮮度方式,若是肉已有腐臭味或酸味代表已壞掉,千萬不能選購。而從外觀來看,在拆除保鮮膜包裝、接觸空氣一段時間後,肉品表面須轉為鮮紅色的色澤,才是較為新鮮的品質,用手去指壓肉塊而彈性良好、表面必須不泛黏液也是判斷方式之一。

「3天」, 冷藏肉3天內務必食用完畢

偉忠老師建議,冷藏肉的保鮮期大約只有三天,三天內食用完畢,新鮮度、與風味才是最好的。那麼冷凍肉呢?可以發現冷凍肉在經解凍後,會見到不少血水滲出,原理在於冰晶會將肉的細胞破壞,讓所含肉汁隨冰水一起流失,因此若要享有較佳口感,挑選冷藏肉會優於冷凍肉,也不會有冰晶因冷凍膨脹導退冰後汁水流失。

若是買了冷凍肉,建議新手不要用常溫解凍或沖水解凍等方式,避免汙染,最保險的做法,還是將肉品移到冷藏室,例如明晚烤肉,則今晚將冷凍肉放到冰箱冷藏室內,隔天即可取用呦!

「3秒」,15g牛肉片,翻面烤3秒口感最佳

如果不怕麻煩,不妨自己試試買整塊牛肉、自切烤肉片吧!

偉忠老師提供肉片黃金比例。掌握「長度5-6公分」、「寬度2.5-3公分」、「重量約15~16g/片」,在這樣的肉片尺寸下,可單面烤到肉汁浮現後,立即翻面烤並默數3秒,如此的牛肉片口感最佳。而油脂愈多的如牛後腹肉等部位,可切得更薄些。若是像松阪豬則講究脆度,一樣的尺寸,辨別兩面呈金黃色就可以食用了!

中秋烤肉,技巧,燒烤

圖片來源:桂冠窩廚房

 

三、進階班:厚牛排、帶骨雞翅腿,不怕烤不熟

牛排有厚度,善用「鋁箔紙」,掌握最佳熟度及最佳口感

牛排有厚度,最怕烤到最後中間仍滲血,但表面已乾柴。在厚薄度上,牛排肉1~1.5分公厚度較佳,可將牛排冷藏拿出來回到室溫一段時間後,兩面烤到金黃,以鋁箔紙包起來離開火源靜置五分鐘,運用鋁箔紙的導熱效果,將餘溫導入肉的中心。可讓牛排表面維持軟嫩不乾柴唷!。

中秋烤肉,技巧,燒烤

圖片來源:桂冠窩廚房

 

冷門雞胸肉怎麼烤?「洗牛奶浴」增添Juicy風味

在烤肉場合,雞胸肉是較不熱門的食材,其實只要懂訣竅,一樣能烤出美味度。可事先將生雞胸肉以15g/片的切片方式,泡牛奶15分鐘,讓雞胸更飽滿多汁,並,烤肉時,單面烤至金黃後,翻面再烤15秒,後續以鹽巴、椒鹽略為調味,就可吃出清爽軟嫩的美味啦!

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中秋烤肉,技巧,燒烤

圖片來源:桂冠窩廚房

 

雞腿排要好吃,「劃刀斷筋」、「皮要金黃」是重點

說到去骨雞腿排,處理時將肉面劃刀、斷開筋膜,可避免腿排收縮,也讓受熱過程更均勻。有些人喜歡將雞腿去皮,但其實連皮烤可增加不少風味,烤時將雞皮接觸火源,利用雞皮油脂逼出香氣,當香氣散發、顏色呈金黃時再翻面續烤。當然,必要時最後可善用剪刀,從邊緣剪開確認腿排中心是否熟透!

中秋烤肉,技巧,燒烤

圖片來源:桂冠窩廚房

 

帶骨雞翅「交給家裡的烤箱」,掌握最佳效率

帶骨頭的雞翅最為麻煩。一般來說,像是雞翅這樣結締組織多的品項,偉忠老師建議,若是在烤肉地點就在家裡陽台或離家不遠處,家中廚房也可同步備料、烹調,才可掌握較佳的烤肉節奏。例如雞翅可以先以匈牙利紅椒粉、迷迭香等香料醃過,再送至180度烤箱烤約10-15分鐘,烤至雞翅呈金黃色。香腸也是可先蒸熟或水煮過,再現場烤至表面金黃,避免外表焦黑而中間仍不熟。烤前在自家廚房多一道處理程序,可避免烤肉時手忙腳亂,或讓眾人餓著肚子。

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中秋烤肉,技巧,燒烤

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四、高手班:烤肉不只是聚餐,是一場需要掌握節奏的盛宴

菲力用椒鹽,牛腹肉可搭烤肉醬提味

基本上,若是一開始選擇了新鮮的優質肉品,肉是不需要先醃過的。懂吃的人就會知道,任何調味料,都不及食材最原始的鮮甜度。大家可以掌握一個原則,以牛肉舉例,譬如菲力等「油脂少」的肉,要吃的是肉的甜味與軟嫩,搭佐椒鹽、玫瑰鹽最適宜。而如牛腹肉、牛小排等「油花比例較多」的部位,油脂香氣跟烤肉醬最搭,並可達到解膩效果。

切忌邊烤邊刷烤肉醬,香料加熱更具層次

什麼時候該刷烤肉醬?以前邊烤邊刷,結果讓烤肉醬內的糖分受熱焦化,使烤網變得焦黑髒汙,風味也變得焦苦。其實,只需在肉快熟的時候刷塗薄薄一層即可,也有些人喜歡加無鹽奶油,同樣也是等待肉烤熟後,稍微塗在表面就好,奶油有助增加香氣,且有助肉的軟嫩度。值得一提的是,若是像椒鹽、胡椒等佐料,因為屬於香料,當接觸火源可更逼出香氣,因此可撒上並稍微燒烤,香氣會更具層次喔!

掌控炭火、出菜順序,烤肉也能是藝術

肉能烤得好吃已成功了一半,但如果可兼顧炭火火侯,甚至出餐順序,那才真正是「烤肉大廚」當之無愧!不同的肉品依據油花不同,當油滴落至烤網時,經常影響炭火火勢,因此劉偉忠提供小撇步,可將烤爐分左右各半,一邊火勢較旺、一邊則較小火,烤肉時可視情況隨時左右挪動。

一開始上菜,可先從不加調味的薄肉片開始烤,因可快速上菜,讓親朋好友不致餓肚子等太久,中場可烤海鮮、雞肉等,在濃淡有致的出餐程序中,給味蕾最佳的享受。而蔬菜則可搭配肉品一起食用,像是油脂較多的肉搭配美生菜、蘿蔓生菜可達到解膩效果。烤鳳梨也是創新烤法,將鳳梨切成條狀燒烤後更甘甜,搭配烤肉別有南美洲風味,所含的水果酵素也有助消化,大家今年烤肉不妨試試看吧!

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中秋烤肉,技巧,燒烤

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五、專家簡介

乾杯集團-品牌特區料理長 劉偉忠

中秋烤肉,技巧,燒烤

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經歷

●杜拜7星級帆船酒店

●愛爾達【主廚大聯盟】行腳主持人>>入圍2019年金鐘最佳節目風格獎

●台北圓山飯店

●外交部駐外非洲邦交國大使總理晚宴

●大專院校兼課講師

●料理研發

●食譜設計

文章來源:型男料理長的3堂烤肉課!中秋前夕一次學會燒烤「天能」

 

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桂冠窩廚房

關於作者:桂冠窩廚房

「桂冠窩廚房」是桂冠公司從食品業邁向料理體驗服務的里程碑,為了提供忙碌的現代人在有限的時間中仍可輕鬆下廚、樂享生活,窩廚房提出了「簡單做、開心吃」的生活提案,邀請大家一起用幸福調味!

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